ミシュラン3つ星を獲得
本家本元のミシュランで3つ星を獲得した小林圭さん（42歳）が、今の心境と27年に及ぶ料理人人生を振り返ってくれた。「いま、ようやく石ころからダイヤモンドの原型ができたと思っています。ここから磨いて世界中で売れるような、全世界の人にここで食べてみたいと思っていただけるレストランを目指します」 小林圭さんが7年間働いた「プラザ・アテネ」時代の師匠であり、フランス料理界の巨匠アラン・デュカスは、こんな賛辞を送っている。「君は他の偉大なシェフのように、料理人としての人生にすべてを捧げてきた。自分の仕事に強い信念を持ち、類い稀な美意識と感受性、素晴らしいビジョンを皿の上で表現してきた。君の3つ星獲得の快挙を心から祝うとともに、こんにちのフランスの高級料理に新たな光をもたらしてくれたことに感謝している」と。
軌跡
長野県諏訪市の美しい畑が連なる場所で小林圭さんは育った。父が日本料理の料理人だったこともあって、9歳の頃には兄と台所でオムレツやカレーを作る少年になっていた。ある日、テレビのドキュメンタリーでフランスの著名シェフの姿を見て感銘を受ける。「シェフのコックコートを見てかっこいいなと思ったんです。それまでフランス料理は食べたこともなかった。でも、その禿げたシェフの立ち姿があまりに格好よくて、自分もフレンチの料理人になりたいと強く思いました」 そのシェフこそが、アラン・デュカスの師匠だったアラン・シャペル。70年代からヌーヴェル・キュイジーヌの旋風を巻き起こし、52歳でこの世を去った伝説の料理人だ。 15歳で料理人を志す。地元・長野の「東急ハーヴェストクラブ蓼科」に3年8カ月勤務し、フランス料理の基盤を身につけた。「あの店では一生分怒られました。“お前みたいなやつは見たことがない。今すぐ家に帰れ“と何度も罵倒されましたが、自分が決めた道だし、何よりも料理以外の選択肢はなかった。それに怒られた時期も含めて、料理人として過ごしたこれまでの27年間は、すべてが必要だったんです」。 記憶に残る皿との出会いもあった。「人参のポタージュはコンフィ（蒸し焼き）して煮詰めただけのシンプルな料理ですが、これまでに食べたことのない、目が覚めるほどのおいしさでした」。 19歳で上京。その頃、“フレンチの醍醐味は肉料理“といわれていた。師事したシェフから「肉をやるならフランスに行け」と肩を押され、21歳の時に15万円を手に渡仏。バゲット1本で3日をしのぎ栄養失調になる日々を乗り越えて、ようやく南仏の名店「オーベルジュ・デュ・ヴュー・ピュイ」に採用された。MOF（国家最優秀職人賞）の称号をもち、絶対君主と称される料理人ジル・グジョンの店だ。そこでは小林さんらしい逸話を残している。日本人には魚のポストで腕をふるってもらいたいというシェフの要請に、小林さんはある行動をとった。「あれだけ強烈なシェフだから、自分は肉料理の腕を磨きにきたとは言えなかったです。そこで魚のアレルギーなので魚に触れられない。肉をやれないならやめると言ったら納得してくれました」。グジョンは当時を振り返る。「圭に初めて出会った時、全身スタイリッシュな衣装に身を包み、髪はブロンドで、料理人とは思えない出で立ちに面食らったものです。けれど、フランスの食文化と食材に心酔していて高級料理を学ぶ貪欲な姿勢を持っていることが一瞬でわかったのです。以来、生産者のもとを一緒に訪れ、大地を歩き回りました。彼はむこうみずな大胆さの裏に、シャイで、驚くほどの謙虚さを併せ持った男です」。 謙虚とはいえ、フランスで成功したいなら、自分の要求を伝えなければ通用しない。彼のその後を追おう。 小林さんはその後、別の店でパティスリーを経験し、ジビエ料理で有名なアルザスの店に移動、店の定休日には隣の精肉店で修業を重ね、年間で150頭もの鹿をさばき、ジビエ料理の真髄に触れた。 2003年、パリに進出し、アラン・デュカスの手がける3つ星レストラン「プラザ・アテネ」に入社する。そこはピラミッド型の階級制度が存在する戦場のような職場だった。3つ星レストランで肉や魚部門の責任者を務めた者でさえ、まずは見習いからスタートする。「それでみんなが上を目指すんです。プラザでは徹底した素材の見極めにこだわり、教育やマネジメントを含めた“3つ星たる店“のあり方を学びました」という。そして、その頃から独立の道を探り始めた。
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June 17, 2020 at 06:15AM
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快挙！ 日本人初の3つ星獲得したフレンチ・シェフ、小林圭さんに直撃！──料理人人生のマラソンは、まだまだ終わらない（GQ JAPAN） - Yahoo!ニュース
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