A CUT頂級牛排晉升一星主廚凌維廉專注細節 - 台灣蘋果日報

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《台中台北米其林指南2020》日前揭曉，而連續2年獲得米其林餐盤肯定的國賓飯店「A CUT」牛排館晉級摘下一星，也是繼「教父牛排」之後第二家拿到一星的牛排館，行政主廚凌維廉開心表示：「拿到一星時真的很爽！」擁有自家熟成室，是台灣同業的先鋒，且用的是好萊塢明星最愛的牛排，加上主廚注重每個「溫度」細節，因而受肯定。報導／謝孟芝、攝影／周頌德、李芃葳

於2007年在國賓飯店內開設的A CUT牛排館，餐廳雖然只有100個座位，但去年就創下累計逾4萬多名饕客上門的驚人紀錄，贏得「億萬級牛排館」美譽。之所以取名為A CUT，其中的「A」即意指最優質的牛排、風格與服務，同時又以現代裝潢、開放式廚房，成為台北老饕的最愛的牛排館之一。

一走進A CUT，前廳低調奢華，有著整面牆的酒櫃，鑲滿寶石的吧台是一大亮點，可先在這個「品酒空間－A Bar」來上一杯。而餐廳裝潢主題就是「紳士風格」，對比色強烈的純羊毛地毯結合古典精緻的桌椅、天花板上垂吊的水晶燈，皆是來自捷克水晶工藝品牌，讓A CUT整體視覺感更往上提升。

自擁熟成室 揀選高品質食材

有別一般牛排餐廳，A CUT擁有豐富的藏酒，屢屢獲葡萄酒權威雜誌Wine Spectator頒發「最佳卓越獎」，並被推薦為「葡萄酒愛好者必須知道」的餐廳。A CUT亦是台灣第一批投入自製熟成牛排的餐廳之一，這也是與其他牛排館最大的不同之處，就是擁有自製的熟成室，並從美國、澳洲、日本空運不同的牛肉進來，自製熟成。」除了技術外，凌維廉也指出：「乾式熟成牛排的核心，其實最重要的還是牛肉本身。」

使用明星肉品 口感香氣皆受歡迎

A CUT 的牛排使用美國和澳洲進口的上等牛肉部位，偶爾會使用來自日本的和牛，除了這兩款肉品，去年再度引進美國明星「Flannery」肉舖所販售的牛排，凌維廉將得來不易的荷斯登牛排，經過21天拿捏得宜的乾式熟成技術，先以碳火將表面烤到略焦，再放進烤箱烘烤，讓牛肉風味更加集中，烤出的牛排口感與香氣讓吃過的人都為之驚豔，大受歡迎，也因此成為常態菜單。

米其林指南官方給A CUT相當高的評價：「餐廳選用美國與澳洲為主的上等牛肉，其中推薦屬肋眼芯部位的牛排，在富有經驗的主廚處理下，軟嫩且肉香淋漓，令人口齒留香。前菜與甜點每季更換，讓常客每次光臨都有不同享受。」

對於明年將如何持續保持星等，凌維廉謙虛的說：「其實我們還是平常心，把該做的細節跟服務做好，我們都會努力的把它維持住。」

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October 03, 2020 at 03:01AM
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