Lorient - Ancien chef étoilé à Paris, Nicolas Le Tirrand pose ses casseroles à Lorient - Le Télégramme

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Disciple d’Alain Ducasse et de Yannick Alléno, Nicolas Le Tirrand, 39 ans, revient au pays. L’ancien chef de grandes maisons étoilées parisiennes se lance, avec son frère Mathieu, dans une aventure gastronomique. « Sources » ouvrira début août, cours de la Bôve à Lorient.

Les travaux ont démarré doucement pendant le confinement. Depuis le 11 mai 2020, les artisans mettent les bouchées doubles pour préparer un écrin culinaire aux couleurs de l’océan. En lieu et place de l’ancienne brasserie le Quai gourmand, à l’angle du cours de la Bôve et du quai des Indes, Mathieu et Nicolas Le Tirrand sont en train de concocter l’installation de leur restaurant gastronomique.

Chef adjoint de Yannick Alléno

Une première sur Lorient pour les deux frères restaurateurs, natifs de Ploemeur, élevés à Larmor-Plage et petits-fils d’un charcutier de Lanester. Le premier vient de passer dix ans à Paris, comme serveur puis chef dans des adresses de type bistrot. Le second s’est fait un nom dans les palaces et auprès de grands chefs parisiens. Jusqu’en avril 2019, Nicolas Le Tirrand officiait dans les cuisines du célèbre restaurant une étoile Lasserre, près des Champs-Elysées. Avant cela, il avait surfé entre l’Auberge bretonne de Jacques Thorel, à La Roche-Bernard (56), le Plaza à Paris, aux côtés d’Alain Ducasse en 2004, le mythique George V ou encore les établissements Ledoyen, où il deviendra chef adjoint de l’exigeant et télégénique Yannick Alléno, au moment de la troisième étoile, en 2015.

Après une longue expérience parisienne, Mathieu et Nicolas Le Tirrand reviennent aux « Sources ». Les deux Lorientais ouvrent leur restaurant gastronomique du même nom, cours de la Bôve, début août 2020. (Nicolas Le Tirrand)

« Abordable mais de qualité »

Mathieu, 35 ans, et Nicolas, 39 ans, reviennent à Lorient « au bon moment ». « L’idée d’ouvrir mon propre restaurant était mûrie depuis des années. Mathieu m’a suivi dans l’aventure. Nous avons eu la chance de trouver cette adresse en plein centre-ville », explique l’aîné. L’un sera en salle, l’autre aux fourneaux, pour un retour aux « Sources » dont le nom s’est tout de suite imposé. « Nous y proposerons une cuisine abordable mais de qualité, aux accents bien entendu maritimes, avec un gros travail sur le végétal », détaille Nicolas.

A lui les fermentations travaillées, telles qu’il les a expérimentées aux côtés du chef Alléno : « J’ai passé dix ans à tester. C’est fou la palette et le punch qu’elles apportent dans l’assiette ! J’aime les goûts très nets. Avec un simple concombre, on peut faire des choses merveilleuses ».

Le futur restaurant « Sources » ouvrira au 1, cours de la Bôve, début août 2020. (Le Télégramme / Sophie Prévost)

Décrocher une étoile ?

L’ouverture au 1, cours de la Bôve, est espérée début août, avec « quelques embauches ». « On avait imaginé la mi-mai. Bien entendu, le coronavirus nous a retardés. Mais cela nous a permis d’aboutir le projet ». Tout a été déconstruit à l’intérieur. La salle aux 43 couverts compte démarrer doucement, « le temps de reprendre le pouls de la ville et de la clientèle ». En attendant, les deux frères savourent le retour au pays. L’un comme l’autre sont désormais installés à Lorient. Et Nicolas Le Tirrand peut compter sur les conseils de l’ancien chef étoilé (L’Amphitryon) Jean-Paul Abadie ou de Philippe Le Lay (anciennement Henri et Joseph). Imaginerait-il décrocher un jour sa propre étoile ? Sourire de l’intéressé. « Tout le monde me pose la question ! Vu mon parcours, y penser serait logique. Mais l’essentiel n’est pas là. On veut d’abord faire plaisir, se faire plaisir, et être sûrs de bien fonctionner. Une étoile, c’est évidemment flatteur. Mais avant tout pour l’ego».

June 27, 2020 at 01:27AM
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